「焦糖布丁燒」由底層的焦糖、中間的布丁、上層的戚風蛋糕所組成,既能品嘗到鬆軟的蛋糕,嘴裡又有濃厚蛋黃香氣、滑順口感的布丁,不論在視覺上、口感上都是相當受到大人、小孩歡迎。
焦糖布丁燒我前後使用了「胖胖布丁杯」(PP塑膠耐熱材質)與「玻璃布丁杯」各做一次,蠻多人喜歡的「蘑菇布丁」就是用玻璃布丁杯做出來的,只是戚風蛋糕不小心往上爬,看起來就很像是蘑菇,哈哈哈哈哈。
其實兩者材料、步驟都一樣,只是胖胖布丁杯容量為140cc,玻璃布丁杯容量為100cc,所以在玻璃布丁杯的材料比例上我有稍微調降,避免材料的浪費,大家可以依據手邊方便的工具選擇合適作法。
親子DIY烘焙料理食譜推薦|焦糖布丁燒、蘑菇布丁、原味布丁燒
胖胖布丁杯版(10人份)
材料:
焦糖— A:冷水60g、細砂糖150g B:熱水60g(至少80度C以上)
布丁液— A:牛奶440g、動物性鮮奶油140g、細砂糖70g B:3顆全蛋(約165g)+1顆蛋黃
戚風蛋糕— A:牛奶48g、無鹽奶油48g B:低筋麵粉48g、5顆蛋黃(約72g) C:蛋白144g、細砂糖48g
工具–至少7公分、一個食指深且能放10個胖胖布丁杯的烤盤
玻璃布丁杯版(蘑菇布丁,9人份)
材料:
焦糖— A:冷水40g、細砂糖90g B:熱水40g(至少80度C以上)
布丁液— A:牛奶286g、動物性鮮奶油91g、細砂糖39g B:2顆全蛋(約107g)+1顆蛋黃
戚風蛋糕— A:牛奶31g、無鹽奶油31g B:低筋麵粉31g、3顆蛋黃(約47g) C:蛋白94g、細砂糖31g
工具–大同電鍋10人份的不銹鋼內鍋
所需時間:
事前準備90分鐘,炫風烤箱烤35分鐘,前後約2小時完成
備註:
我這兩天連續做了兩回焦糖布丁燒,總覺得有些可以改進的做法,也算是製作過程的提醒:
1. 關於眾多食譜推薦使用「胖胖布丁杯」:
胖胖布丁杯本身為PP材質,可耐熱130度,雖然使用「水浴法」,烤箱上管200度,下管130度,布丁杯進烤箱時有一半的杯體泡在熱水裡,但有一半的杯體接近200度的上管,在烘烤過程中不免讓人擔心是否無法承受熱度而釋放毒素。
我的烘焙料理主要做給孩子、老公當下午點心,對於這些細節會特別留意,所以第二次製作時我就改為玻璃布丁杯。
2. 不論胖胖布丁杯或玻璃布丁杯哪個對你來說比較方便取得,使用「水浴法」皆需使用比較深的烤盤(至少7公分、一個食指深),讓熱水淹蓋杯子側邊的1/2,如此一來布丁才會熟,切記切記!
至於沒有深烤盤又跟我一樣不想買的朋友,大同電鍋10人份的不銹鋼內鍋是我們的好朋友,文末跟大家分享怎做。
焦糖布丁燒製作方式–胖胖布丁杯版
再次提醒不論使用哪種容器,兩者材料、步驟都一樣,只是食材比例的不同,此篇文章以胖胖布丁杯為寫文主軸,文末再跟大家聊聊玻璃布丁杯(也就是「蘑菇布丁」)的做法有什麼不同。
首先,先準備好所有的材料。最近疫情嚴峻,家裡冰箱經常需要冰不少東西,所以這次我在採買食材上,皆以這次烘焙能用完的量為主,所以像是動物性鮮奶油、無鹽奶油都是買剛剛好的,這樣才無需放回冰箱佔空間。
焦糖製作方式
1. 先放60g冷水進鍋內,接著一次倒入150g細砂糖。
2. 倒入後請不要攪拌,讓砂糖慢慢吸水就好,頂多搖晃鍋子把柄讓砂糖均勻攤平在鍋內。
一提到「煮焦糖」,蠻多人聞之色變,害怕會煮失敗,實際上煮焦糖是有技巧的,只要乖乖左手抓緊自己的右手,不要攪拌就沒事了,哈哈哈哈哈。
3. 接著開火煮焦糖,火的高度不超過鍋子側面,大約需要煮5~7分鐘。煮焦糖的鍋子建議使用鍋底比較厚的,這樣受熱均勻,也比較不容易焦掉。
4. 受熱後開始冒大泡泡
5. 我在等焦糖的同時,順手將布丁杯排好,記得確認熱水是不是夠熱?會不會在等待過程中冷掉了?
6. 焦糖煮到像是倒沙士在鍋子裡般的顏色與小氣泡就差不多了。
7. 重要步驟:請留意,此時的焦糖溫度很高,直接倒水下去有噴濺的危險,建議將攪拌棒平放在鍋內,並將熱水分次慢慢倒入,並隨時留意是否噴濺以及冒上來的水蒸氣。
8. 待焦糖熱情滾動幾秒鐘後,就能趁熱倒入布丁杯中。
9. 我用湯匙稍作分配,確保底部都有焦糖,這樣第一層的焦糖就完成囉。
備註:此時的焦糖鍋不是很好洗,可以泡茶葉水或是另外加入茶葉和牛奶,煮一鍋焦糖奶茶也不錯。
布丁製作方式
1. 接著做布丁的部分。將牛奶、動物性鮮奶油、細砂糖倒入鍋中,開小小的火煮到砂糖溶化(用攪拌棒攪拌時沒有沙沙的感覺)就好,溫度約60度。
2. 3顆全蛋+1顆蛋黃打散
3. 將前一個步驟加熱後的牛奶「緩慢、分批」倒入,且邊倒邊攪拌。
備註:由於此刻牛奶溫度較高,若一次加入蛋液中,有可能會產生蛋花,這樣就GG了,所以分批慢慢倒入才是正確做法。
4. 混合後的布丁液過篩,1~3次都可以,只是次數越多,布丁口感越滑嫩唷!
5. 雞蛋越新鮮,篩出的蛋白會更多。
6. 將布丁液倒入尖嘴量杯裡。
7. 藉由攪拌棒的平面作為緩衝,將布丁液緩緩倒入布丁杯中,這樣底部的焦糖才不會浮起來,而是乖乖躺在底部不亂跑。倒入的布丁液約7成滿就好,要留空間給戚風蛋糕。
8. 瞧!焦糖沒有跑到布丁杯杯壁,而是乖乖躺在底部,這樣完成時側面會很漂亮!
戚風蛋糕製作方式
1. 將牛奶和奶油放入同一鍋裡,開最小火稍微加熱一下。此時記得設定烤箱預熱,上火200度C、下火130度C,需預熱10分鐘。
2. 奶油融化就要將火熄滅
3. 另一頭將5顆蛋黃與過篩後的低筋麵粉混合
4. 將已融化的牛奶與奶油一次倒入,並攪拌均勻。
這時在客廳跳舞蹈的Lyra熱情地說要幫我攪拌…….(打死不脫舞蹈衣R~~~~)
5. 1) 用攪拌機將蛋白打發
2) 蛋白打到白色略帶黃色,就能一次加入48g細砂糖
3) 高速將蛋白打到「中性發泡」後,就將轉速轉到慢速,大概2分鐘後就能關掉,此動作是讓蛋白細緻均勻。
4) 中性發泡也就是將蛋白打發到攪拌棒立起來時,尾端捲起來不軟塌,而鍋內的尖端也不會塌掉。
6. 先將打發的蛋白倒一半到蛋黃液裡。
7. 1) 攪拌棒直立起來畫三刀
2) 、3)、4) 接著在鍋內畫「J」字,從12點鐘方向>3點鐘方向>6點鐘方向>9點鐘方向,再將攪拌棒舉起來,從從12點鐘方向再畫「J」字。
8. 確認攪拌鍋底部沒有下沈的蛋黃液,再倒到原來打發蛋白的那一鍋。
9. 一樣接著在鍋內畫「J」字,直到蛋白與蛋黃液充分混合,且鍋底沒有下沈的蛋黃液即可。
10. 將蛋糕液倒入擠花袋中(若沒有擠花袋,可用湯匙一勺一勺地分配)
11. 將蛋糕液均勻由外往內擠,這樣就會均勻分布在布丁杯中。
備註:若使用杯口較小的玻璃布丁杯,用湯匙直接舀進去就好。
12. 蛋糕液幾乎與杯緣齊高,若有流出來的,記得擦乾淨,如此一來,蛋糕加熱時才會一起往上爬,澎度也才會均勻。
13. 準備進烤箱囉!先將焦糖布丁燒送進烤箱,再倒剛沸騰的熱水才會安全。
13. 我就是在這步驟做錯,導致布丁未成形。主要原因在於「烤盤不夠深,以致於熱水無法蓋過布丁杯1/2的高度」,所以製作布丁前,請先確認手邊是否有至少7公分深的烤盤唷!
14. 你看看,我這熱水只有到布丁杯的1/5,這樣是不行的唷!
15. 戚風蛋糕進烤箱後會澎起來
16. 烤35分鐘後我的焦糖布丁燒烤得真不錯,超美的拉!(壓根不知道布丁液根本沒凝結成功,哭哭)
17. 其實遠看、近看都很美,外觀看起來非常成功!
18. 殊不知在出爐後20分鐘,戚風蛋糕開始沈入未凝結的布丁液中,這時我才發現不對勁,請教做過布丁燒的朋友才知道問題點在哪裡,所以在這裡提醒,不希望大家犯跟我一樣的錯,最後這一批焦糖布丁燒全倒掉了,哭哭。
補救辦法:每個人家裡的烤箱大小不一,使用至少7公分的烤盤,還是有可能會發生這慘劇,教大家一個方法,那就是將焦糖布丁燒重新放回烤箱,並加入熱水到布丁杯1/2的高度,上火120度,下火170度烤10分鐘,應該就能救回來。(戚風蛋糕表面已經有上色,若上火溫度太高,可能會導致焦掉唷)
焦糖布丁燒(蘑菇布丁)製作方式–玻璃布丁杯版
確認胖胖布丁杯版問題點後,立馬做改善,只是我不想家裡一堆烘焙工具,於是我突發奇想使用「大同電鍋10人份的不銹鋼內鍋」作為這次的深烤盤,不過有個問題是玻璃布丁杯只有100cc,內鍋只能放9杯,所以我重新計算新的食材比例後再製作。
前面製作步驟都不改變,唯獨內鍋夠深,我進烤箱前將熱水注滿到杯子的1/2,再烤個35分鐘,布丁就成功了。
真沒想到布丁杯的窄口居然讓戚風蛋糕往上爬,起初我還很擔心會爬到杯子外面,沒想到它就停在一個看起來非常可愛的狀態,儼然就像土耳其Cappadocia的精靈煙囪奇特地形,我就叫他「蘑菇布丁」拉!
從側面看就能清楚看到焦糖、布丁、戚風蛋糕清楚的堆疊著。雖然蘑菇布丁能熱熱吃或是放涼進冰箱,但我個人兩款吃過後,強力推薦吃冰的,打開蘑菇蓋,用小湯匙往下挖,戚風蛋糕吸附著滑嫩布丁,放進嘴裡忍不住會發出「恩~~~~~(尾音上揚)」的聲音,臉上洋溢著幸福的表情,好吃到說不出話來。
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